發酵可以去除飼料中的抗營養因子，提高飼料的利用潛能，從而提高畜禽的生產性能及肉品質。隨著發酵技術的成熟，發酵飼料原料的應用得到了廣泛的青睞。本文綜述了發酵飼料原料在提高畜禽肉品質的應用研究。

我國養殖業發展迅速，對飼料原料需求大，如何發揮原料的飼用價值及提高非常規飼料原料、農作物副產品等的動物利用率，是目前研究的熱點。研究表明，發酵可以降解或去除飼料中的抗營養因子，同時可以產生各種生物活性物質，改善飼料的適口性，提高飼料利用率，提高動物的生長性能。除此之外，飼喂發酵飼料還可明顯提升豬肉的品質，增加肌內脂肪含量，提高肉的多汁性和嫩度，改善肉色，并增加肉的風味（曹啟民，2013；李濤等，2014）。本文總結了發酵原料對豬肉品質的影響研究，以期為其在生產實際中的應用提供理論依據。

1餅粕類

豆粕、菜籽粕、棉粕和芝麻粕等餅粕類原料是畜禽日糧的主要蛋白質來源，但均含抗營養因子，危害健康。研究發現，發酵預處理后飼喂動物，可大大提高生產性能及肉品質（陳如水，2014）。

在飼料中添加發酵豆粕，去除了豆粕中抗原蛋白等抗營養因子，除了提高雞和豬的生產性能外，還可有效提高其肉品質。胡正華（2013）研究表明，日糧中添加5%~10%的發酵大豆粉可改善第14天肉雞的肉品質。涂尾龍等（2015）指出，發酵豆粕可提高“申農I號”豬肉的肉品質，具體表現在提高肉色、嫩度和肌內脂肪含量，降低失水率和滴水損失上。也有關于發酵芝麻粕和發酵亞麻籽粕提高肉品質的應用效果。徐鑫等（2014）在40%小麥日糧中用10%發酵芝麻粕替代日糧中部分玉米和豆粕后發現，可提高雞肉的肉色、嫩度和蒸煮損失。吳東等（2015）研究發現，用4%~8%發酵芝麻粕替代豆粕可降低肉鴨胸肌蒸煮損失與失水率，提高肌肉嫩度，但對肉色和鴨肉營養成分無顯著影響。齊國濤等（2019）發現，亞麻籽粕發酵液可以提高肉雞的肉品質。棉粕通過微生物發酵，提高適口性和蛋白質含量，大大地提高了其營養價值，對動物的影響主要表現在提高生長性能上，對肉品質的改善作用很?。河?，2011）。

菜籽粕是僅次于豆粕的餅粕類原料，其含有硫葡萄糖苷、芥酸、單寧等不良成分。硫葡萄糖苷本身無毒，但是在一定溫度和水的條件下，在芥子酶的酶解下可以產生異硫氰酸酯、唑烷硫酮等有害物質，且加熱不能破壞這些有毒物質的特性。經微生物發酵處理后可降低其毒性，提高蛋白質含量，研究表明，發酵菜籽粕可以改善肉的口感、風味和嫩度等。李呂木等（2010）的研究中發現，用發酵豆粕替代肉鴨日糧中的豆粕后，可提高肌肉中肌苷酸、氨基酸及游離氨基酸的含量，且肌肉中游離氨基酸的量隨著發酵菜籽粕替代比例的增加呈升高趨勢，其中完全替代組的游離脯氨酸、游離絲氨酸、游離甘氨酸含量明顯高于其他各組。肌苷酸是肌肉中肉鮮味的重要物質，肌肉中游離氨基酸是肌肉中重要風味前體物質，甘氨酸、絲氨酸等具有甜味（呂雪娟，2003），因此，發酵菜籽粕等氮替代肉鴨日糧的豆粕能夠提高肉質品質，改善肉質風味，提高雞肉的嫩度。陳昭琪等（2017）發現，15%發酵菜粕等量替代日糧中的豆粕可以改善雞肉的口感和風味，這與吳東等（2015）在發酵菜籽粕對肉雞肉質的研究結果一致。發酵對肉養分的表變可能是由于發酵原料中含益生菌，飼喂益生菌可增加肉雞腸道內菌群豐富度，微生物代謝有益產物，進一步介導了肉質的調控。

另外，不同的蛋白原料組合發酵對肉品質的影響也是近年來的研究熱點。吳錦瑞（2010）研究表明，發酵雜粕（麥麩、棉粕、DDGS和豆粕）可改善斷奶仔豬肉色和屠宰率。添加8%的發酵料（豆粕、菜粕和大米蛋白粉）可以改善育肥豬屠宰后的抗氧化能力、保水性、嫩度（米春桃等，2015）。陸揚等（2019）發現肥育豬飼料中添加5%發飼料原料（豆粕、玉米粉和麩皮等）可以改善豬肉品質?；旌系鞍装l酵提高肉品質的原因可能是：在相同的日糧營養指標下，日糧中加入消化率高的發酵飼料，可以加速肉的排酸過程，并且降低肉的水分損失，提高了豬肉的多汁性，減少營養物質的流失，提高了肉的營養價值。

2糟渣類

谷物酒糟、薯渣、果渣等粗纖維含量較高，但其富含蛋白質、維生素和多種微量元素及活性因子等，通過發酵可優化氨基酸平衡、降低粗纖維含量等，提高酒糟的營養價值。

研究表明，發酵酒糟可以提高肉色和肉的風味。用10%發酵啤酒糟替代豆粕，可顯著提高皖西雜交白鵝的肉色紅度，明顯降低其肌肉的滴水損失。其原因可能是發酵釋放了一些功能肽，一定程度上提高了皖西雜交白鵝的肌肉抗氧化能力，進而提高了肉色評分、降低了滴水損失（楊建國等，2016）。此外，發酵酒糟還可以改善肉的風味。許翔等（2017）試驗結果顯示，發酵小麥酒糟可以提高生長育肥豬背*長肌中谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸含量。丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和絲氨酸可影響豬肉的鮮味(Cameron等，1991)，這些氨基酸是肉鮮味形成所必需的前體氨基酸，特別是谷氨酸，它是*主要的鮮味物質，可形成肉鮮味并具有緩沖咸味與酸味等味道的作用。

與普通木薯飼料相比，發酵木薯渣由于富含大量的益生菌代謝物、酶和維生素等，可以改善肉的營養成分、肉色和嫩度。王強（2015）發現，發酵木薯渣可以提高湖羊肌肉中C14∶0和C16：0的趨勢，40%替代組的肉質*為健康。歐肇林（2016）研究發現，發酵木薯渣顯著提高隆林黑豬豬肉的剪切力、肉色和系水力，但對肌肉營養成分，如蛋白質、游離氨基酸無顯著影響。張冬梅等（2015）報道，木薯發酵飼料組豬肉產品中的氨基酸含量提高肉色、嫩度提升，失水率降低，顯著改善豬肉的品質和營養價值。張雄等（2019）指出，用70%發酵紅薯替代部分全價料可顯著降低豬生長性能，提高豬的屠宰性能、豬肉色紅度值和肌肉嫩度，降低滴水損失?？赡苁怯捎诎l酵飼料中微生物的代謝產物有助于提高豬肉細胞的細胞質濃度，從而提高豬肉的系水能力。

3草本類

中草藥及葉類等草本植物在發酵后，可增強抗氧化和抗菌性，在提高免疫力及生產性能的同時，還可改善肉的理化性質及肉的風味。

Cao等（2012）研究表明，在肉仔雞日糧中添加發酵銀杏葉肉品質改善效果明顯，顯著降低肉仔雞胸肌的24h滴水損失和烹飪損失。Ahmed等（2016）用中藥石榴皮、銀杏葉、甘草組方發酵后飼喂生長育肥豬，可有效提高豬肉的風味和口感，改善肉品質。這是因為乳酸桿菌和酵母菌的發酵增加了豬肉谷氨酸和核苷酸而增強了豬肉的風味和口感，另外，發酵產物有良好的抗氧化性能，延長豬肉貨架期。李婉濤等（2018）研究表明，杜仲和桑葉提取物能減慢豬屠宰后肌肉pH值的下降速度，降低滴水損失和背膘厚。張曉靜等（2018）研究表明，發酵黃芪-甘草水提物可以提高817肉雞胸肌和腿肌的肉色紅度、肌苷酸含量，降低滴水損失和肉色b值，且飼用效果高于未發酵中藥。方磊涵等（2019）試驗也取得了類似結果，隨著發酵中藥制劑添加水平的增加，剪切力明顯降低，肉色有所改善，眼肌面積增加，表明育肥豬日糧添加發酵中藥制劑能改善豬肉的顏色和嫩度，提高肉品質。張旭輝等（2018）發現，發酵元寶楓葉顯著增加育肥豬豬肉紅度值、系水力；肌肉中不飽和脂肪酸含量顯著提高，如亞麻酸、花生烯酸等。王亞男等（2019）添加發酵桑葉還能降低飽和脂肪酸含量，提高不飽和脂肪酸和氨基酸總量，其中6%的添加效果*佳。不飽和脂肪酸能夠促進甲狀腺素、生長激素等激素的合成與分泌，在維持新陳代謝的同時，介入蛋白質的合成。此外，不飽和脂肪酸還參與脂類代謝，活化多種相關的酶，調節脂肪細胞的增殖與分化，從而減緩體內脂肪的沉積速度，提高瘦肉率。

有關發酵桑葉的研究很多，研究指出發酵桑葉中含量豐富的多糖、黃酮等活性成分，這些物質阻止了氧合肌紅蛋白的進一步氧化和脂肪的過度沉積，從而對穩定肉色發揮了重要的作用。而且桑葉中還含豐富的多不飽和脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物元素等也可能對肌肉成份、嫩度、系水率等起到一定的調節作用。鄺哲師等（2016）指出，發酵桑葉粉可降低胡須雞胸肌和腿肌黃度，降低胸肌、腿肌蒸煮損失的趨勢，表明日糧中添加發酵桑葉粉可改善肉色，保持胸肌、腿肌煮后肉的多汁性。李飛鳴等（2018）研究表明，在寧鄉土雜豬育肥豬日糧中添加10%發酵桑葉飼料，顯著降低了試驗豬豬肉的剪切力和失水率，提高了豬肉的大理石紋評分，且隨著添加量的增加，其對豬肉肉品質的改善作用越來越明顯。研究還發現，在日糧中添加發酵桑葉可以顯著增加胡須雞的血清和肝臟抗氧化能力（黃靜等，2017）。在雜交鯉的高脂日糧中添加7.5%的發酵桑葉不影響其生長性能，雖然在添加量達到15%時會抑制其生長速度，但可以改善肝臟狀態和糖脂代謝（高勝男等，2017）。添加5%的桑葉發酵粉，可以提高豬肉肌肉的抗氧化能力（樊路杰，2019）

4副產品類

花生殼、秸稈、果渣、糖渣等農副產品，經過微生物發酵后，也是一種良好的飼料資源，大量試驗證實了，日糧里添加發酵處理后的農副產品可以改善畜禽的肉品質。張文克等（2015）試驗表明，育肥豬日糧中添加發酵花生殼降低豬肉失水率，且該現象隨著發酵花生殼的添加量增加而明顯。馬敏（2016）在生長育肥豬日糧中添加一定量的發酵玉米秸稈，發現有效降低豬肉的滴水損失和剪切力，顯著提高豬肉中亞油酸含量，提高豬肉中鮮味氨基酸和必須氮基酸的含量，改善豬肉的風味和營養價值。滴水損失降低，表明其可以防止肉中水分丟失，改善了肉品的外觀和風味，還可能在一定程度上減緩肉中肌糖元的酵解，防止pH值過低；而亞油酸具有降低膽固醇的作用，因此使得豬肉保健作用提高。研究發現，發酵麩皮和發酵玉米皮質地柔軟、適口性好、不但提高豬體的免疫能力，促進豬體的生長，還提高豬胴體的性能，改善豬肉的品質（劉春雪等，2017；明雷等，2019）。

甘蔗渣、果渣和甜葉菊廢渣經微生物發酵后，可以改善肉的風味，延長肉的貨架期。研究發現，甘蔗渣進行發酵大幅提高肉牛肌肉脂肪中香蘭素，且隨著飼喂時間的延長，肉品質香味越濃（徐廷遠，2017）?？字莻サ龋?016）研究表明，發酵甜葉菊廢渣可以提高藏豬與贛中南花豬雜交育肥豬的肌肉保水力，還可提高瘦肉率，降低背膘厚、板油的含量等，提示其含生物活性因子參與了脂肪和蛋白質代謝途徑，抑制脂肪的沉積，促進蛋白質的沉積。隨后，有研究者在“杜×花”二元雜育肥豬日糧中額外添加發酵果渣也觀察到了類似的效果（陽林芳等，2019）。

小結

發酵能降解飼料中的有害因子，增加有益因子含量，提升粕類、糟渣類、草本類等飼料的附加值。發酵原料及發酵飼料在畜禽養殖中的應用，可以大大提高此類發酵原料的消化利用率，在保證畜禽生產性能、屠宰性能的同時達到提升肉品質的效果，如提高肉產品的肉色、嫩度及風味。因此，發酵原料及發酵飼料在*大化畜禽養殖效益的應用上具有巨大的潛力。

注：本文由生物飼料開發國家工程研究中心（BFC）小編整理發布，本網整理后轉載